洋槐蜜会结晶吗
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2018-12-06
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结晶蜂蜜就是假蜂蜜吗?蜂蜜结晶是掺了白糖吗?
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蜂蜜百科知识网导读：蜂蜜结晶与否不是蜂蜜质量的判断依据，但可以通过结晶来鉴别蜂蜜的真假，真蜂蜜结晶后颜色会便浅且结晶颗粒非常软(轻轻一捻便化)，而假蜂蜜完全不结晶或结晶颗粒非常硬(用手捻不化)。
蜂蜜结晶与否不是蜂蜜质量的判断依据，但可以通过结晶来鉴别蜂蜜的真假，真蜂蜜结晶后颜色会便浅且结晶颗粒非常软(轻轻一捻便化)，而假蜂蜜完全不结晶或结晶颗粒非常硬(用手捻不化)。
我们很多人都买到过结晶蜂蜜，或者见过蜂蜜结晶，不管你喜不喜欢，蜂蜜都会结晶，这是蜂蜜的物理特性，谁也无法改变。蜂蜜的种类很多，那么根据蜂蜜种类的不同，其结晶的难易程度也不同。蜂蜜结晶是正常的现象。但是很多不了解的认为结晶蜂蜜是假蜂蜜，或者蜂蜜加白糖了，这种认识是非常错误的。
一、蜂蜜易结晶，这是一种物理现象
蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的，但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶。
蜂蜜结晶前和结晶后颜色也会有差异，正常现象哦。
蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中经常遇到的一个问题，随着时间的延长及气温的变化，特别是冬季蜂蜜往往会从液态变为结晶状态，颜色由深变浅，大多蜜种结晶后呈乳白色或白色，细腻或粗糙的半透明晶体。蜂蜜的这种变化常常引起一些人的误解，认为这是由于蜂蜜掺入白糖而造成的。其实这是蜂蜜的自然物理变化，并不是掺糖的结果。
蜂蜜结晶是一种物理变化现象，同“水在低温下结冰”一样的道理，其化学成分、营养价值都未发生变化，不会影响蜂蜜的品质。结晶的晶体是葡萄糖，并非蜂蜜中掺入了外来糖。其实，真正掺入外来糖的蜂蜜是不易发生结晶的，易于结晶的蜂蜜才是纯正的蜂蜜。我国蜂蜜质量标准也是这样规定蜂蜜的正常状态：“透明粘稠的液体或结晶体”。因此，蜂蜜结晶是一种正常现象，对其营养成分和应用价值毫无影响，也不影响食用。
二、哪些因素会导致蜂蜜结晶
蜂蜜为什么会结晶？主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例、蜂蜜中晶核、环境温度、蜂蜜浓度、蜜源等因素。
1、蜂蜜中存在一定的非常细小的葡萄糖结晶核，在一定条件下，蜂蜜中的过饱和葡萄糖就会围绕这些细小的晶核析出长大成结晶体。蜂蜜中的葡萄糖结晶核越多，结晶的速度就越快。
2、蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响，在14℃时最容易结晶。若低于此温度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜结晶迟缓；若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。
3、蜂蜜的浓度也是影响蜂蜜结晶的重要因素，一般含水量较低，就非常容易结晶，而含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的过饱和程度降低，结晶速度也会变慢或不能全部结晶。
4、蜂蜜的种类不同，结晶也不同，如槐花蜜、枣花蜜等少数则不易结晶；而油菜蜜、椴树蜜、百花蜜等就很容易结晶。主要是因为蜂蜜中果糖(不易结晶)所含的比例较高。
蜂蜜是糖的过饱和溶液，在贮藏过程中大部分都会有结晶析出，产生分层或成固体，从而影响蜂蜜的感官视觉。而有的商家就投消费者所好，对蜂蜜进行加工（破晶核工艺），通过高温加热使之融化以去除，使之不结晶或少结晶。还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆使蜂蜜永久不结晶！所以我们在购买蜂蜜时，要留心不结晶的蜂蜜。
蜂蜜易结晶这是一个由来已久的话题，也是消费者应有基本常识，并非人为加的白糖，结晶是蜂蜜本身的物理特性，不会影响品质，口感，放心食用。
结语：蜂蜜是否结晶与质量没有必然的关系，原因是蜜种不同蜂蜜结晶的难易度有差异，例如油菜蜜、棉花蜜等葡萄糖含量相对较高的蜜种很容易结晶，而槐花蜜、枣花蜜等葡萄糖含量相对较低的蜜种则不容易结晶，但值得注意的是结晶是蜂蜜固有的特性，虽然结晶蜂蜜未必是真蜜，但完全不结晶的蜂蜜一定是假蜜。
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