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蜂蜜作用:隋唐时用来腌制和保存螃蟹

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蜂行天下网导读 糟蟹,是今天大家都熟悉的美味。有意思的是,大致在南北朝至唐朝这一段时期,人们不懂得糟蟹,却用糖浆、蜂蜜来腌制和保存螃蟹。唐人段公路著有《北户录》一书,即提及“广之人食品”中有“糖蟹法”:“九月中取母蟹着水中,勿

糟蟹,是今天大家都熟悉的美味。有意思的是,大致在南北朝至唐朝这一段时期,人们不懂得糟蟹,却用糖浆、蜂蜜来腌制和保存螃蟹。

唐人段公路著有《北户录》一书,即提及“广之人食品”中有“糖蟹法”:“九月中取母蟹着水中,勿令伤损及死,一宿腹中浄,久则吐黄,吐黄则不佳也。先煮薄饴。饴,饧也。着活蟹冷糖中一宿。煮蓼汤,和白盐,极咸,待冷,瓮盛半汁,取糖中蟹,内着盐蓼汁中,便死。蓼宜着少,多则烂。泥封二十日岀之,举蟹脐着姜末,还复脐如初,内着泔中,百筃(应为“个”)一器,还以前盐蓼汁浇之,令没,密封,勿令漏气,便成矣。”由之可知,大致程序为:

蜂蜜作用

每年农历九月,稀糖浆加以熬煮,待晾凉后,把吐尽泥沙的活母蟹浸于其中。如此浸过一夜,第二天,煮蓼汤,汤内下大量的盐,然后让咸蓼汤冷却,再将糖腌蟹全部转泡在这汤内,并用泥把容器加以密封,静置二十天。接着,把腌蟹一一取出,揭开脐盖,抹入适量姜末。最后一环,是每一百只蟹装入一个大陶缸内,缸内灌有淘米水,入缸后,再浇入一些盐蓼汤,等于是糖蟹浸在淘米水和盐蓼汤内,这时再将大缸密封起来,即是成品了。

值得注意的是,在唐代以前,蔗糖的生产规模有限,属于奢侈品,所以,南北朝时期,更多的情况是以蜂蜜来腌制螃蟹,但其工艺与糖蟹法相同。《大业杂记》就记载,隋炀帝时,“吴郡又献蜜蟹三千头,作如糖蟹法”。不仅螃蟹,其他海鲜也一样可以用蜂蜜或糖浆来腌制与保存,如史料中记载,当时有“蜜渍鱁鮧”即蜜腌鱼肚。

以蜜或糖腌海鲜,不仅方便了海产品出产区的人们的生活,也让海鲜能够长途运输,运往内陆地区。南朝时期,生活在首都建康(今南京)的皇室贵族便以甜腌海鲜为美味,据说宋明帝超级嗜吃蜜渍鱁鮧——蜜腌鱼肚,每举办一次宫廷宴会,都会消耗好几升这种贡品。大臣何胤崇信佛法,于是戒食肉类,但却仍然爱吃白鱼和糖蟹。

隋炀帝时,江南地区竟把糖蟹作为贡品一路运送到洛阳。据《大业杂记》,那次,不止三千只糖蟹经大运河的水路输送到“东都”,同来的还有“蜜拥剑四甕”。书中随即解释,“拥剑似蟹而小,一螯偏大”,是一种小螃蟹,有个奇特之处就是一只蟹钳特别大,看去像是在持剑而行,所以得了“拥剑”这个有趣的名字。

也就是说,那一次进贡一共运来了三千只大蜜蟹和四大缸小蜜蟹。据说,蜜蟹会一只只由盛坛内取出,擦拭干净汤水,再在蟹壳面上贴一片金箔剪成的龙凤花饰,才能端到隋炀帝的御宴上。由之也可见,在深处内陆的洛阳,即使宫廷内,蜜蟹也算一种高档料理,备受珍视。
到了唐代,蔗糖的生产和消费获得一定程度的普及,于是造糖蟹成为主流。据文献记载,沧州(位于今河北)、江陵府(位于今湖北)、扬州(位于今江苏)、平原郡(位于今山东)每年都向首都长安进贡糖蟹,品种也不再限于海蟹,而包括江蟹、湖蟹。

据《酉阳杂俎》记载,像平原郡这样的地方,不仅距长安路途遥远,而且要靠陆路运输,以当时的交通条件,运送非常不易,盛有糖蟹的容器要用毛毡厚厚包裹,捆绑在驿马的马背两侧,由官设的驿马一路奔跑,并且每到一处驿站就换一次驿马,如此一程程的“快递”,才能在“保质期”内到达京师,不至于腐坏。论骄纵奢侈,其实并不输于杨贵妃之以飞骑运荔枝。

入宋以后,人们发明了糟蟹的新方法,糖蟹、蜜蟹逐渐退出生活舞台。陆游在《老学庵笔记》中竟断然宣称:“唐以前书传,凡言糖者皆糟耳,如糖蟹、糖姜皆是。”以为糖蟹就是糟蟹,乃是想当然的误会。

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