蜂蜜作用：隋唐时用来腌制和保存螃蟹

糟蟹，是今天大家都熟悉的美味。有意思的是，大致在南北朝至唐朝这一段时期，人们不懂得糟蟹，却用糖浆、蜂蜜来腌制和保存螃蟹。

唐人段公路著有《北户录》一书，即提及“广之人食品”中有“糖蟹法”：“九月中取母蟹着水中，勿令伤损及死，一宿腹中浄，久则吐黄，吐黄则不佳也。先煮薄饴。饴，饧也。着活蟹冷糖中一宿。煮蓼汤，和白盐，极咸，待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹，内着盐蓼汁中，便死。蓼宜着少，多则烂。泥封二十日岀之，举蟹脐着姜末，还复脐如初，内着泔中，百筃（应为“个”）一器，还以前盐蓼汁浇之，令没，密封，勿令漏气，便成矣。”由之可知，大致程序为：

每年农历九月，稀糖浆加以熬煮，待晾凉后，把吐尽泥沙的活母蟹浸于其中。如此浸过一夜，第二天，煮蓼汤，汤内下大量的盐，然后让咸蓼汤冷却，再将糖腌蟹全部转泡在这汤内，并用泥把容器加以密封，静置二十天。接着，把腌蟹一一取出，揭开脐盖，抹入适量姜末。最后一环，是每一百只蟹装入一个大陶缸内，缸内灌有淘米水，入缸后，再浇入一些盐蓼汤，等于是糖蟹浸在淘米水和盐蓼汤内，这时再将大缸密封起来，即是成品了。

值得注意的是，在唐代以前，蔗糖的生产规模有限，属于奢侈品，所以，南北朝时期，更多的情况是以蜂蜜来腌制螃蟹，但其工艺与糖蟹法相同。《大业杂记》就记载，隋炀帝时，“吴郡又献蜜蟹三千头，作如糖蟹法”。不仅螃蟹，其他海鲜也一样可以用蜂蜜或糖浆来腌制与保存，如史料中记载，当时有“蜜渍鱁鮧”即蜜腌鱼肚。

以蜜或糖腌海鲜，不仅方便了海产品出产区的人们的生活，也让海鲜能够长途运输，运往内陆地区。南朝时期，生活在首都建康（今南京）的皇室贵族便以甜腌海鲜为美味，据说宋明帝超级嗜吃蜜渍鱁鮧——蜜腌鱼肚，每举办一次宫廷宴会，都会消耗好几升这种贡品。大臣何胤崇信佛法，于是戒食肉类，但却仍然爱吃白鱼和糖蟹。

隋炀帝时，江南地区竟把糖蟹作为贡品一路运送到洛阳。据《大业杂记》，那次，不止三千只糖蟹经大运河的水路输送到“东都”，同来的还有“蜜拥剑四甕”。书中随即解释，“拥剑似蟹而小，一螯偏大”，是一种小螃蟹，有个奇特之处就是一只蟹钳特别大，看去像是在持剑而行，所以得了“拥剑”这个有趣的名字。

也就是说，那一次进贡一共运来了三千只大蜜蟹和四大缸小蜜蟹。据说，蜜蟹会一只只由盛坛内取出，擦拭干净汤水，再在蟹壳面上贴一片金箔剪成的龙凤花饰，才能端到隋炀帝的御宴上。由之也可见，在深处内陆的洛阳，即使宫廷内，蜜蟹也算一种高档料理，备受珍视。
到了唐代，蔗糖的生产和消费获得一定程度的普及，于是造糖蟹成为主流。据文献记载，沧州（位于今河北）、江陵府（位于今湖北）、扬州（位于今江苏）、平原郡（位于今山东）每年都向首都长安进贡糖蟹，品种也不再限于海蟹，而包括江蟹、湖蟹。

据《酉阳杂俎》记载，像平原郡这样的地方，不仅距长安路途遥远，而且要靠陆路运输，以当时的交通条件，运送非常不易，盛有糖蟹的容器要用毛毡厚厚包裹，捆绑在驿马的马背两侧，由官设的驿马一路奔跑，并且每到一处驿站就换一次驿马，如此一程程的“快递”，才能在“保质期”内到达京师，不至于腐坏。论骄纵奢侈，其实并不输于杨贵妃之以飞骑运荔枝。

入宋以后，人们发明了糟蟹的新方法，糖蟹、蜜蟹逐渐退出生活舞台。陆游在《老学庵笔记》中竟断然宣称：“唐以前书传，凡言糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是。”以为糖蟹就是糟蟹，乃是想当然的误会。