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2018-12-06
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蜂蜜中为什么会有嗜渗酵母
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蜂蜜百科知识网导读：蜂蜜中嗜渗酵母对蜂蜜品质影响较大，是导致蜂蜜发酵的重要原因。《食品安全国家标准蜂蜜》(GB14963-2011)中规定，嗜渗酵母计数的含量应不超过200CFU/g。在蜂蜜生产加工过程中，嗜渗酵母主要来源于蜜蜂采集蜂蜜过程和原蜜采集后加工生产过程。
2019年10月14日，黑龙江省市场监督管理局发布关于4批次食品不合格情况的通告(2019年第44期)。其中合格样品207批次、不合格样品4批次，不合格项目为微生物超标等问题。
爱辉区绿沃野食品店销售的标称黑龙江省北安农垦天运山产品有限公司生产的亚寒带原生态蜂蜜(生产日期2018/8/7)，嗜渗酵母计数不符合食品安全国家标准规定。
甘南县甘哥特产商店销售的标称甘南县方正蜂业有限责任公司生产的益母草蜂蜜(生产日期2018/1/31)，嗜渗酵母计数不符合食品安全国家标准规定。
蜂蜜中嗜渗酵母对蜂蜜品质影响较大，是导致蜂蜜发酵的重要原因。《食品安全国家标准蜂蜜》(GB14963-2011)中规定，嗜渗酵母计数的含量应不超过200CFU/g。在蜂蜜生产加工过程中，嗜渗酵母主要来源于蜜蜂采集蜂蜜过程和原蜜采集后加工生产过程。采集过程污染源自花粉、蜜蜂消化道、蜜蜂采集中遇到的空气、灰尘以及花蜜中含有的包括嗜渗酵母在内的各种微生物，生产过程污染来源于操作人员、设备和容器等的污染。在蜂蜜水分含量较高且温度适宜时嗜渗酵母可大量繁殖并发酵产生气泡，影响蜂蜜的口味。
二、蜂蜜嗜渗酵母超标不合格
由于蜂蜜糖分多、渗透压大，所以嗜渗酵母和耐高糖酵母两种微生物在蜂蜜中最为常见。
嗜渗酵母最喜欢的温度是25-37度，在蜂蜜水分含量较高且温度适宜时可大量繁殖，发酵产生难以去除的泡沫，是蜂蜜产生气泡的主要原因。并且它还会将蜂蜜中的蔗糖转化为乙醇，有时还可以将乙醇转化为乙酸，所以会影响蜂蜜的口味。
消费者如果要向蜂农直接购买散装原蜜，一定要将蜂蜜放在阴凉通风处或冰箱冷藏。如果发现冷藏的蜂蜜产生结晶大可不必担心，那是葡萄糖，是正常现象，可放心食用。
虽然嗜渗酵母只是影响蜂蜜质量，并不会引起食品安全问题，但在制定蜂蜜国家标准时，这一指标最终还是被纳入了强制标准。2017年国家和省级食品安全监督抽检共有33个批次因此不合格。
三、如何控制蜂蜜发酵嗜渗酵母超标：控水+提高波美度
为了保证产品口味佳、品质好，商品蜂蜜会对酵母严格控制。
成熟的蜂蜜需要经过融化、去除晶体、过滤、低温真空浓缩等加工步骤，只要将水分含量控制在18-20%，波美度（比重单位，波美度越大，浓度越高，渗透压越大）达到42度以上，蜂蜜就不容易发酵。而波美度不到42度的蜂蜜可以作杀菌处理，比如在55-63℃加热10-15分钟就可以杀死嗜渗酵母了。
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